健康科学

今注目されている麹菌って何?カビの仲間ってホント?

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健康科学

こんにちは、勝瀬です。最近健康ブームで麹菌が流行っていますね。
でも皆さん、麹菌について知っていますか?
そこで今回の記事では麹菌について書いていきたいと思います。

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・そもそも麹菌って?


麹菌と一言で言っても何種類もの麹菌がいます。
例えば日本で最も親しまれている黄麹菌、他には黒麹菌や白麹菌などなど。
では麹菌がどの様な姿をしているか知っていますか?

これは私が研究室で培養した黄麹菌の写真です。
ふわふわとした見た目をしていますね。
皆さんは似た生物を身の回りで知りませんか?
そうです。麹菌はカビの一種なのです。
カビと聞くとちょっと嫌な気持ちになりますよね、カビと言ったら腐った食べ物に生えたり、お風呂に生えたり悪いイメージの塊だと思います。
ではそんな身体に悪そうな麹菌ですが果たして本当に安全なのでしょうか?

・カビなのに食べていいの?


毒素を出し食中毒の原因にもなるカビの一種である麹菌、果たして本当に安全なのでしょうか?
結論から申し上げますと麹菌は安全です。
世界中で食べられている発酵食品の中でも最も安全なものの一つが麹菌発酵食品であるといっても過言ではありません。
麹菌はなんと紀元前から人々に発酵に利用され、食べ物に利用されていたとされています。
このことから世界中の添加物等の安全性を調査している、アメリカ食品医薬品局(FDA)より  generally recognized as safe (一般的に安全と認知されている)という認定を得ています。
つまり麹菌は世界的に安全性が認められている菌だと言えます。

また少し専門的な話をしますと、麹菌以外のカビが出している主な毒素はマイコトキシンというものです。
マイコトキシンを多くのカビは出すのですが麹菌はマイコトキシンを作る遺伝子の大部分が壊れている為マイコトキシンを作る事が出来ません。
設計図を持たないので毒素を作り出すことが出来ないのです。
しかも大部分が壊れている為に突然変異が起きてもまずマイコトキシンを作り出し始める事はないと考えられます。

・どんな食べ物に使われているの?


麹菌はその種類によって利用されている食べ物が異なります。
順番に見ていきましょう
・黄麹菌(Aspergillus oryzae
先ほどの写真の菌です。
日本で最も古くから利用されている菌で味噌、醤油、酒、様々なものに利用されています。

黄麹菌はアミノ酸の生産や糖の生産に優れていますので黄麹菌のお陰で旨味のある風味豊かな食品を食べる事が出来ます。

・醤油麹菌(Aspergillus sojae
醤油醸造に主に用いられている麹菌で黄麹菌よりアミノ酸の生産能力が高い反面、糖の生産能力が低いといった特徴を持ちます。
ヤ〇〇醤油株式会社の方に聞いたところキッ〇ー〇ンとヤ〇〇醤油は醤油麹菌と黄麹菌の使用している割合などが違うそうです。



・黒麹菌(Aspergillus luchuensis
黒麹菌は主に泡盛などに使われています。
琉球で発見された菌なのでアスペルギルス・リューキュ(琉球)エンシスと言います。
黒麹菌は他の菌に比べてクエン酸生産能力に優れています。

・白麹菌(Aspergillus kawachi
白麹菌と呼んでいますが正式には白い黒麹菌です。
黒い色素を作ることが出来ない黒麹菌が白麹菌と呼ばれています。
主に焼酎に使われています。
古来から焼酎の醸造には黒麹菌が使われていたのですが、作業をしていると衣服に黒麹菌が飛んで黒く汚れてしまうといった悩みがありました。
そこで採用されたのが白麹菌です。
色が白い以外は黒麹菌と全く変わらない為、現在も重宝されています。

・麹菌がこれから活躍していくってホント?
様々に利用されていて更に安全であるとされている麹菌ですがこれから先どの様な利用が期待できるのでしょうか?
麹菌は大量の酵素を生産することで知られており、その安全性もあり製薬への利用も期待されています。
またそれだけでなく麹菌発酵食品の健康効果も注目されておりこれからの活躍が楽しみな菌です。
皆さんも是非麹菌発酵食品を召し上がってください。
もしよろしかったらTwitterでも健康情報を流していますのでフォローを宜しくお願い致します。
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※追記
甘酒の記事を追加しましたので是非お読みください。
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