健康科学

お米の表面には菌が一杯?どのくらいの菌がいるの?

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健康科学

こんにちは。
発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回はお米の表面にはどのくらいの菌がいるのか、というお話をしたいと思います。

お米には微生物が沢山ついている?

お米は表面に多数の微生物がいます。
中でもモミに多くの微生物がいる事が知られています。

今回の研究で明らかになったのですが、微生物数はモミ→玄米→白米と精米が進むにつれて減少します。
つまり私達が普段口にする様なお米は精米する前と比較して菌が付いていないという事です。
では一体お米にはどの様な菌が付いているのでしょうか?

お米にはどの様な菌が付いている?

お米に最も多く付着している菌は糸状菌の仲間です。
糸状菌というのは糸の様な形をした菌で、所謂カビの仲間です。
カビの仲間というと悪いイメージを持つ方も多いかも知れませんが、近年人気である糀菌もカビの一種です。


糸状菌の他に付着している微生物はその他の細菌、酵母菌などで糸状菌と比較すると多くはありません。
では次の項ではお米にどのくらいの菌が付いているのかご紹介します。

お米にはどのくらいの菌が付いている?

今回ご紹介するのはデータはお米 1000 粒中に一体どのくらいの菌がいるのかを調べた研究データです。

まずモミの段階のお米には 1000 粒中 774 粒糸状菌が付着している事が確認されました。
モミには約 80%で糸状菌が付いているという事になります。
また、細菌・酵母に関しても 1000 粒中 788 粒に付着していました。
糸状菌、細菌、酵母を合わせるとほぼ全てのお米に菌が付着していたという事ですね。

では玄米ではどうなのでしょうか?
玄米では糸状菌は 1000 粒中 185 粒に付着していました。
微生物数が大幅に減っていますね。
ではその他の細菌や酵母はどうなのでしょうか?
玄米でのその他の細菌・酵母に関しては1000 粒中 773 粒とモミと比較してほとんど変化はありませんでした。

では続きまして白米における結果をご紹介します。
白米では糸状菌数が 1000 粒中 285 粒と少し増えていました。
ではその他の細菌や酵母の数はどうなのでしょうか?
その他の細菌や酵母が付着していた白米の数は 160 粒と大幅に減少していました。

では最後にモミ、玄米、白米の微生物が付着していた粒の数をまとめてみましょう。
モミでは 1568 粒に付着が見られました。
(1粒に2種類の菌が付着していた為1000より大きくなっています。)
玄米では 960 粒に付着が見られました。
白米では 446 粒に微生物が付着していました。

まとめ

お米に付着していた菌についてお話をさせていただきました。
お米の精米具合により付着している微生物の数がまるで違うという事をお分かり頂けたと思います。
また、モミに関しては貯蔵の時間によって微生物が減っていくという研究データもあります。
ちょっとした豆知識としてでもご参考になれば幸いです。

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