発酵食品

甘酒は作る温度で味が変わる?何度で作ればいい??

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発酵食品

こんにちは。
発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回は以前八海山醸造さんが発表した甘酒の温度と成分の関係についての研究をご紹介します。

・そもそも甘酒とは?

甘酒が最近流行になっていますが皆さん甘酒がそもそも2種類あることはご存じでしょうか?
甘酒は麹菌を用いた発酵食品で、甘酒には酒粕甘酒と米麴甘酒というものが存在します。


・酒粕甘酒

原料…酒粕
わずかにアルコールを含む
日本酒を造る際に日本酒を絞る段階があるのですがそれを絞った残りが酒粕です。
わずかに日本酒の成分が残っていますのでアルコールが残っています。
酒粕をお湯に溶いて砂糖などの甘味や塩などを加えたものが酒粕甘酒です。
日本酒の発酵に使われた酵母などの栄養素も含まれており、簡単に出来て栄養がたっぷりという特徴があります。

・米麴甘酒

原料…米麴、米
アルコールを含まない
たっぷりの水でお米を炊いて作ったお粥に米麴を加えて混ぜたものを一晩ほど60℃程度で保温して造ります。
近年健康効果で大注目されています。

・別名飲む点滴?

甘酒はその栄養価の高さから別名飲む点滴とも呼ばれています。
元々甘酒は酒蔵さんが夏場は雑菌が繁殖してしまう為に酒造が出来ず、副業として製造を始めたものです。
そういった理由もあり米麴甘酒は夏の風物詩となっています。
余談ですがそういった理由もあり元旦に主に飲まれているのは主に酒粕甘酒です。
酒粕甘酒を飲んで甘酒に苦手意識を持っている方も多いのでは?

甘酒の成分は温度でまるっきり違う?

八海山醸造さんの研究についてご紹介しましょう。
まずこの研究で明らかになったのが各温度による糖の割合の変化です。
甘酒の甘さはグルコース(ぶどう糖)と様々な種類のオリゴ糖によるものです。
グルコースが多いと甘さが単調で強くなり、オリゴ糖が多いと複雑な甘さになります。

研究の結果甘酒は50度で発酵させた場合、グルコース(ぶどう糖)が最も多くなり、60℃で発酵させた場合オリゴ糖が豊富になりました。
ただ、オリゴ糖の中でもソホロースというオリゴ糖の量は70℃で最大になりました。

また、甘酒には疲労回復効果があるとされているビタミンB類が豊富なのですが、ビタミンB類は50度の発酵で一番多く、70℃で発酵させた場合では熱で壊れてしまうという事が明らかになりました。

結局甘酒の発酵は一般的に言われている60度が最も良いのかもしれませんね。

以上、甘酒の発酵温度に関する記事でした。
他にも甘酒について沢山の記事を書いていますのでよかったらご覧になってください。

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参考文献
Effect of temperature on saccharification and oligosaccharide production efficiency in koji amazake
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S138917231830608X?via%3Dihub
武田製薬製品情報サイト-アリナミン
https://alinamin.jp/lineup/alinamina.html
wikipedia-甘酒
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%98%E9%85%92
マルコメ、研究開発
https://www.marukome.co.jp/rd/result07/
https://www.marukome.co.jp/rd/result06/

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