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醤油は実は危険な食品?発酵食品もメリットだけではない!

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健康科学

こんにちは。
発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回は醤油にはとある健康リスクがあるというお話をさせていただきます。
健康にあまり興味がない方も間違いなく気になる内容が含まれていると思いますので是非ご覧ください。

醤油の何が危険なの?

発酵食品の 1 つとして有名であり、世界中で親しまれている日本の代表的調味料である醤油
世界中で親しまれている証拠とでも言いましょうか。
数年前にタイを訪れた際に驚いたのですが、サイアム地区でキッコーマンさんの醤油のオブジェを見かけました。
現在はどうなっているかは分かりませんが、外国でオブジェが飾られる程親しまれている調味料が他にあるのでしょうか?
今回はそんな醤油の何が健康に害を及ぼすのかという記事です。

結論から言いますと醤油の引き起こす【塩馴れ】という現象が健康に害を及ぼす事があります。
恐らく塩馴れという言葉は聞いたことがないという方がほとんどだと思います。
ではその塩慣れとは何なのでしょうか?

塩馴れとは?

皆さんは醤油の塩分濃度はどのくらいだと思いますか?
醤油の塩分濃度は 15%前後で、海水の 4-5 倍程です。
驚きですよね。
海水でさえあんなにもしょっぱいのに醤油はその 4-5 倍もの塩分濃度なのかと。

でも醤油がそんなにも塩分を含んでいるようには感じませんよね?
これにはカラクリがあるんです。

食塩水と醤油を舐め比べてもらうと多くの人は 5%程の食塩水と同じくらいの塩分濃度だと感じます。
つまり、塩分濃度を感じないのにも関わらず沢山の塩分を摂ってしまい醤油を用いていると塩分の摂り過ぎになるリスクが高いという事です。

ではなぜこの様な事が起きるのでしょうか?

この現象は【塩馴れ】と呼ばれています。
醤油にはアミノ酸が豊富に含まれており、このアミノ酸が食塩を包み込む様に結合する為に塩味が緩和されるのです。(厳密には Na+ と Cl- に結合し包み込む)
この様な現象は一般的にマスキングと言われており、アミノ酸はマスキング効果が大きい事で知られています。

塩馴れには良い面もある?

塩馴れに関して悪い面ばかりを紹介しましたが良い面もあります。
醤油を加える事で料理の塩味が緩和できるという事です。
料理の基本ともいえる塩ですが、どうしてもトゲトゲとした味になってしまう事があります。
そういった際に醤油を加える事で塩馴れを利用し、料理全体をまろやかにすることが出来ます。

以上、醤油の塩馴れについてでした。
自分は感じている以上に塩分を摂っている事を意識して摂り過ぎない様にしてくださいね。
では健康で明るい毎日をお過ごしください。

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