タンパク質や多糖には味がない?発酵が美味しさを作り出している?

スポンサーリンク
健康科学

こんにちは。
発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回は発酵はこんなにすごいんだぞ?という記事です。
是非発酵の素晴らしさを知ってください。

多糖、タンパク質にはほとんど味がない?

皆さんは多糖やタンパク質にはほとんど味がないという事はご存じですか?
多糖類にはでんぷんや寒天などが含まれます。
タンパク質の味として分かりやすいものだと卵白や、鶏のささ身、豆腐などでしょうか。
挙げられたものの味を想像してもらうと分かると思うのですが、ほとんど味がしませんよね。
それはなぜでしょうか?

それは多糖類やタンパク質が高分子化合物と呼ばれるものだからです。
高分子化合物アミノ酸等と比べて大きな物質です。
でもどのくらい大きな物質なのでしょうか?

多糖は糖が沢山くっついて出来ていて、タンパク質はアミノ酸が沢山くっついて出来ています。
つまり単純に糖やアミノ酸の何倍や何十倍といった大きさになると考えてください。

私達は舌にある味蕾と呼ばれる場所で味を感じているのですが、味蕾にある味覚受容体は高分子化合物の味を感じ取れません
味覚受容体に対してタンパク質や多糖が大きすぎる為です。

発酵により微生物が食べ物の旨味を引き出す?

多糖やタンパク質は味がしないというお話をしましたが、なんと微生物はそれら高分子化合物を分解する事で小さな化合物にすることが出来ます。

例えば甘酒元々ほとんど味がしないお粥に近い状態のお米に米麴を加えて作ります
味がほとんどない材料のみで作るのです。
でも甘酒は名前にも甘と入っているように甘いですよね。
これは麹菌の酵素がでんぷんを糖に分解する為です。
高分子化合物であるでんぷんを小さな糖という形にするんですね。

同様に味噌でも大豆に含まれているタンパク質を小さなアミノ酸に分解するといった反応が行われています。
この様に微生物が発酵により材料の旨味を引き出している為、発酵食品はこんなにも美味しいんですね。

発酵によってタンパク質やでんぷんが分解されるといい事が沢山?

発酵にはタンパク質やでんぷんが分解される事により美味しくなる以外にもいい事が沢山あるのは知っていましたか?
まずタンパク質がアミノ酸に、でんぷんなどが糖に分解される為、吸収が良くなります
消化も良くなる為胃にも優しいですね。

他にも微生物の発酵により食品の保存性が上がるといったメリットもあります。
そもそも発酵食品が生まれ、流行ったのも食品の保存性の影響です。

そして欠かせないのが微生物が生み出す物質による健康効果です。
麹菌だけでも数多くの種類の酵素、コウジ酸などの有機酸、様々な種類の糖など数えきれない量の物質を出します
これは乳酸菌などの微生物も同様です。
こういった物質は健康効果も高く、とても注目されています
生み出す物質だけでなく微生物自身にも健康効果があるのがすごいところです。

以上、タンパク質や多糖を分解する事で微生物が美味しさを生み出しているという話でした。

発酵食品は美味しく健康効果も高い為、是非食事に取り入れてください

では明るく健康的な生活をお送りください。

タイトルとURLをコピーしました