アミノ酸毎に味が違うって知ってた?どんな味がするの?

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健康科学

発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回の記事はアミノ酸についてです。
疲労回復効果健康効果があると最近注目されているアミノ酸ですが、アミノ酸毎に味に特徴があるのは知っていますか?
今回はアミノ酸についての説明から、アミノ酸はどんな味がするのか、というお話までをしたいと思います。

そもそもアミノ酸って何?

そもそもアミノ酸とは何か知っていますか?
そういった質問をすると知ってるよ!タンパク質の分解されたやつでしょ?
と答える方が多くいると思います。
これは半分正解です。

まずアミノ酸とタンパク質の関係を科学的に説明したいと思います。
一般的にアミノ酸が50個以上繋がっているものをタンパク質といいますが厳密な定義はありません。
ではそれ未満のものは何と呼ぶのかというとアミノ酸の数が2-10又は20個程度繋がっているものはオリゴペプチド20-50個のものはポリペプチドと呼びます。
最近では全部ひっくるめてポリペプチドとしてもいいんじゃないか?という話もありますね。

アミノ酸が沢山つながったものがタンパク質と呼ばれるという事さえ覚えておけば問題はないと思います。

アミノ酸にはどんな種類があるの?

アミノ酸は20種類存在します。
人体を構成する大事な要素で、 人体を構成する要素としては60%を占める水に次いで多く、残り約40%のうちのおよそ半分を占めています。

20種類存在するアミノ酸ですが、大きく二つに分けられます
一つは人を含む動物が体内で合成する事の出来ないアミノ酸で、必須アミノ酸と呼ばれます。
もう一つは人を含む動物が体内で合成できるもの非必須アミノ酸と呼ばれます。

必須アミノ酸には イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン(スレオニン)、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、が含まれます。

必須アミノ酸には チロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニンが含まれます。

恐らく皆さんも見かけたことがあるものが多いのではないでしょうか?

で、アミノ酸ってどんな味がするの?

アミノ酸の味はそのアミノ酸の性質によって分かれています。
親水性、疎水性と酸性、塩基(アルカリ)性です。
親水性と疎水性は水に溶けやすいかそうでないかという事です。

下記に味と性質、アミノ酸の種類をまとめようと思います。

こう見ていただけると分かるのですが、基本的にアミノ酸は苦いものが多い傾向にあります。

これさえ把握しておくと食事の際に「ああ、これは疎水性アミノ酸が豊富な味がするなあ」なんてコメントも出来たりします(笑)
特に日本酒なんかがアミノ酸の味が分かりやすいです。
日本酒でなくても発酵食品はアミノ酸が豊富なものが多い為、意識してみると色々と分かるかもしれませんね。

以上、アミノ酸の味についてでした。
ただの豆知識程度にしかならないかもしれませんが是非参考にしてみてください。

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