生物学を簡単に 発酵食品

麹菌って、そもそも何?カビの仲間ってホント?

生物学を簡単に

こんにちは、発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
最近健康ブームで麹菌が流行っていますね。
でも皆さん、麹菌について知っていますか?
例えば麹菌がどんな菌で何に用いられているかについても説明できますか?
そこで今回の記事では麹菌について書いていきたいと思います。

・そもそも麹菌って?


麹菌とは実は3種類の菌の総称です。
黄麹菌、黒麹菌、白麹菌をまとめて麹菌としています。

これは私が研究室で培養した黄麹菌の写真です。

ふわふわとした見た目をしていますね。
皆さんは似た生物を身の回りで知りませんか?
そうです。麹菌はカビの一種なのです。
カビと聞くとちょっと嫌な気持ちになりますよね、カビと言ったら腐った食べ物に生えたり、お風呂に生えたり悪いイメージの塊だと思います。
ではそんな身体に悪そうな麹菌ですが果たして本当に安全なのでしょうか?

・カビなのに食べていいの?


毒素を出し食中毒の原因にもなるカビの一種である麹菌、果たして本当に安全なのでしょうか?
結論から申し上げますと麹菌は安全です。
世界中で食べられている発酵食品の中でも最も安全なものの一つが麹菌発酵食品であるといっても過言ではありません。
麹菌はなんと紀元前から人々に発酵に利用され、食べ物に利用されていたとされています。
このことから世界中の添加物等の安全性を調査している、アメリカ食品医薬品局(FDA)より  generally recognized as safe (一般的に安全と認知されている)という認定を得ています。
つまり麹菌は世界的に安全性が認められている菌だと言えます。

麹菌は日本を代表する国菌と聞いたけど国菌ってなに?

黄麹菌、黒麹菌、白麹菌は日本醸造学会により国菌として認定されています。
数多くの国がありますが、国菌が存在するのは日本だけです。
日本醸造学会のHPには下記の様に記載されています。

麹菌が古来わが国の醸造に広く用いられており、産業的にも重要な菌であり、かつ食品としても安全性が確かめられている菌であること。さらに、昨年麹菌の全遺伝子配列がわが国産学官の研究グループにより明らかにされたことから、今後さらに醸造のみならず、新しいバイオ産業に広く使われる可能性があることなどによるものです。

http://www.jozo.or.jp/koujikin.htm

古くから利用されているだけでなく、今後の利用も期待されている安全な菌である。という事が国菌に認定された鍵だったという事ですね。

国菌に認定されているだけの事もあり、麹菌は日本のGDP(国内総生産)の1%に関与しているといわれています。
日本のGDPは約5兆ドルですので、約5兆円のGDPに麹菌は関与しているのです。
これはコンゴやウズベキスタンのGDPに匹敵します。
では麹菌にはどんな種類があるのでしょうか?
次のページから紹介していきたいと思います。

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