毒を分解する発酵食品?あなたは韓国の味噌、メジュを知ってる?

スポンサーリンク
健康科学

発酵学研究者が語る健康とエビデンス管理人の勝瀬です。
今回はアフラトキシンやオクラトキシンと言ったカビ類が出す毒を分解する働きを持つ可能性があるとされる発酵食品についてです。
結論から言いますと韓国の発酵食品でメジュというものが解毒作用を持つのではないかとされています。

韓国の発酵食品メジュとは?


テンジャン(된장 / 된醬)は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料()。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。


https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3


伝統的には、テンジャン作りは冬の初めから行われる。大豆をゆでて臼ですりつぶし、豆の形が残るくらい粗めのペースト状にする。これを一定の大きさに固めたものをメジュ(메주)という。メジュはテンジャンのほか、カンジャン醤油)、コチュジャンなど大豆発酵食品のもとになる。


https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3

ウィキペディアでは上記の様に説明されています。
著作権フリーの画像が無い為ここには貼れないので、気になる方は上記のURLをクリックしてみてください。
この様に韓国の味噌ともされコチュジャンにも使用されているメジュですが、どういった研究がされたのでしょうか?

カビ毒の1つオクラトキシンをメジュにいる菌が分解?

この実験ではまず韓国全土から65種類のメジュを集め、そこから130種類のカビ(麹菌の仲間で無害)を分離しました。
そして一つ一つどんな働きを持つか調べてみたところ、メジュに含まれているAspergillus tubingensisという麹菌の仲間がオクラトキシンAという物質を分解する働きを持つ事が明らかになりました。
オクラトキシンAとは世界中で危険視されている毒で、 腎機能障害を代表とする症状を引き起こします。

更に困ったことにオクラトキシンAは一度検出された場合除去をするのが困難であり、発生しない様に防止するしかないとされていました。

そうなると今回の発見は大発見ですよね。
毒の予防だけでなく、毒に侵された野菜などを救える可能性が出てきました。


カビ毒の1つアフラトキシンB1をメジュにいる菌が分解?

この実験でもまず韓国全土から65種類のメジュを集め、今度はそこから134種類のカビ(麹菌の仲間で無毒)を集めました。
そして一つ一つ働きを調べたところ、日本の代表的な菌である黄麹菌の仲間がアフラトキシンB1を分解する働きを持つという事が明らかになりました。

アフラトキシンは肝細胞癌を引き起こす菌で、オクラトキシンA以上に世界中で警戒されています。

そんな毒を分解できるなんて黄麹菌はすごいですよね。
同様の働きを持つとは限りませんが、黄麹菌は甘酒や、味噌、醤油にも用いられている菌です。

短めでしたが韓国の発酵食品メジュについてでした。
麹菌による発酵で栄養素が豊富なだけでなく、強力な毒素をも分解する働きを持つなんてメジュは本当にすごい健康効果ですね。
メジュは味噌の様に野菜につけて食べたり、味噌鍋の様にして食べたりします。
是非一度召し上がってみてください。
これからも発酵食品と健康について新しい研究がされていく事を願います。
以上です。
では皆さん健康で楽しい毎日をお過ごしください。


メジュ チョンジョンウォン スンチャン テンジャン(味噌) 500g


参考論文
Biodegradation of Ochratoxin A by Aspergillus tubingensis Isolated from Meju
Sung Min Cho, Seong Eun Jeong, Kyu Ri Lee, Hemanth P. K. Sudhani, Myunghee Kim, Sung-Yong Hong, Soo Hyun Chung
J. Microbiol. Biotechnol.2016 ; 26(10): 1687~1695
http://www.jmb.or.kr/journal/viewJournal.html?doi=10.4014/jmb.1606.06016
Aflatoxin B1 Detoxification by Aspergillus oryzae from Meju, a Traditional Korean Fermented Soybean Starter
Kyu Ri Lee, Sun Min Yang, Sung Min Cho, Myunghee Kim, Sung-Yong Hong, Soo Hyun Chung
J. Microbiol. Biotechnol.2017 ; 27(1): 57~66
http://www.jmb.or.kr/journal/viewJournal.html?doi=10.4014/jmb.1607.07064

タイトルとURLをコピーしました